「鶏ムネ肉は、1.0〜1.5cm角の賽の目切りにします。

保存容器、またはポリ袋に鶏ムネ肉を入れ、舞茸ペースト、紹興酒、しょう油、塩を加えてよくもみ込みます。

冷蔵庫に入れ、6時間〜1日程度仕込みます。

調理直前に、仕込んだ鶏肉へ卵白と片栗粉を加え、全体になじませます。

「味付け用調味液」の材料をすべて混ぜておきます。

フライパンに食用油小さじ1を入れて中火で熱し、鶏肉を広げて炒めます。表面が全体に白く変わったら、いったん取り出します。

鶏肉は小さなダイスカットなので、ここで完全に炒め切る必要はありません。

後でもう一度火が入るため、炒めすぎないようにします。フライパンはいったん軽く拭くか、汚れが強ければ洗います。

フライパンに食用油小さじ1を入れ、豆板醤、ショウガ、ニンニク、四川山椒を加えて弱めの中火で炒め、香りを立たせます。

タマネギ、赤ピーマン、青ピーマン、長ネギを加え、強めの中火で手早く炒めます。

取り出しておいた鶏肉を戻し入れ、全体をざっと炒め合わせます。

あらかじめ混ぜておいた「味付け用調味液」を加え、全体に照りが出るまで炒め合わせます。

最後にカシューナッツを入れ、ざっくりと混ぜ合わせたら完成です。