ごぼうは水洗いして包丁の背で皮をこそげ落とし、鍋に合わせて切る。鍋に水と酢を加えて煮立て、ごぼうを入れて７〜８分ゆでる。

この時点で少し硬くても大丈夫。
水気を切ってまな板の上に置き、すりこぎで軽くたたきヒビをいれる。

ごぼうを３〜４センチに切って、食べやすい大きさに手で割く。

鍋にaのだし・砂糖・塩・しょうゆとごぼうを入れ、汁気がなくなるまで煮てそのまま冷ます。

ボウルにbのごま・酢・砂糖・しょうゆ・塩を合わせ、汁気を切ったごぼうを、加えてあえる。