作り方
- 1
バニラビーンズはサヤを切って中身を取り出す
生クリームに入れて加熱（沸騰寸前で止める）
茶こしで漉す - 2
ホワイトチョコを①の余熱で溶かす
無塩バター、ラム酒を加えて艶がでたらガナッシュの完成 - 3
ホワイトチョコレート
溶解温度：40～45℃
下降温度：26～27℃
調整温度：29℃ - 4
カカオバター使用
溶解温度：40～45℃
下降温度：33℃
1％のカカオバター投入
調整温度：29℃ - 5
再度テンパリングをとる際はタブリール法（マーブル法）がいい
- 6
溶解温度でチョコを溶かす。1/3のチョコを残し、別のボールで下降温度になるまで混ぜる
冷えたら元のボールに移し調温する - 7
テンパリングしたチョコでシェルを作り、ガナッシュを流し込む
再度テンパリングしたチョコで蓋をして完成
コツ・ポイント
バニラビーンズのサヤは水洗いしよく乾燥させ、グラニュー糖にいれておくとバニラシュガーになるよ（粉砕してもよい）
バニラのいい香りのするお菓子が作れます
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