キムチのり(重湯)を炊く。常温の出汁と米粉をよく混ぜてしっかりととろみがつくまで混ぜながら加熱して、冷ましておく。

【コツ】肉水/육수(牛骨スープなど)、牛ダシダを溶いた水などで米粉を炊いてもよい。ペクジョンウォン氏のアドバイスより。

ベースとなる果物と野菜をミキサーに入れる。しょうがは先にすりおろして加える方が風味がマイルドになって好み。

ミキサーを回し、水分として魚醤を加えてさらに回す。액젓/液젓は까나리(いかなご)多めに멸치(片口いわし)を1/3くらい。

巨大なボウルに中粗挽き唐辛子を量る。濃い赤の甘口の唐辛子(天日干しのものが◎)に、オレンジ色の辛口唐辛子も1/5混ぜる。

アジノモト系の何かは入れても入れなくてもよい。アミの塩辛(새우젓)以外にも黄石魚や太刀魚の젓갈も長期熟成するなら◎

最小で大さじ2.5の砂糖≒2.5÷1.3(はちみつの甘さ/砂糖の甘さ)≒大さじ2のはちみつを入れる。すぐ食べるなら多く。

キムチのりが発酵していくと甘みが出るので長期熟成なら最小限、自然派なら米あめ(砂糖の1/3の甘さ)やはちみつのみでも。

【コツ】唐辛子と調味料、野菜と果物と魚醤のペースト、キムチのりを混ぜたら小1時間冷暗所でなじませておく。

具材の大根を切る。皮はむいてもむかなくても。小口に(繊維を断つ方向)スライスし、ずらして並べて4ミリ角の細めの繊切り。

人参は味ではなく彩り要員なのでごく細い繊切り。にんにくは品を保ちつつも存在感を出したいので繊維を生かす方向に細い繊切り。

小ねぎは5センチ前後の長さに切って取り分けて(つぶさないために最後の最後に混ぜるため)おく。

【1株漬け】具材の野菜を全て混ぜて味をはちみつと魚醤で整え、2.6%-3.0%塩分に下漬けした白菜(分量外)に塗る。

【半株漬け】具材を入れる前のヤンニョムを半量清潔な瓶に取り分けて冷蔵保存。

【半株漬け】残りのヤンニョムに半量(200g)の大根と50gの人参を混ぜて冷暗所に小1時間おいてなじませる。

【半株漬け】大根の水分でツヤが出てきたら1さじ味を見、はちみつと魚醤(それぞれ0〜大さじ1/2の範囲で微調整)で整える。

【半株漬け】さらに小ねぎと刻みにんにくを混ぜて下漬けした白菜に塗りつけて保存容器に詰め、熟成させる。

【余ったキムチソk】楽しむ。

【白菜ムチム】そぎ切りにした白菜にキムチソックを和えてシャキシャキ！炒りごまをふって。

【白菜コッチョリ】ざく切りにして薄く(重量の0.8%)塩をして30分置いた白菜に揉み込んで。数日間はおいしく食べられる。

【大根ムチム】大根は具材を切るついでに切っておくとよい。控えめな量のキムチソックを和えて大根の甘みを引き出して。

【ポッサム】水肉/スユクを茹でる。白菜の内側の柔らかい生の葉っぱに肉とキムチソックを載せて♡

【カルグクス】白菜にニラを追加して和えたコッチョリを麺に載せて。