自家製酵母のバケット〜後塩法〜
粉、酵母、塩、水のシンプルな材料で焼きあげます。小麦粉の味や香りが楽しめるパンです！
パンを焼くのに慣れている上級者向き。
焼きはじめバットを被せて風を当てないようにするといい感じに焼き上がります。バットでの火傷に十分注意して(自己責任にてお願いします)下さい。
自家製酵母のバケット〜後塩法〜
粉、酵母、塩、水のシンプルな材料で焼きあげます。小麦粉の味や香りが楽しめるパンです！
パンを焼くのに慣れている上級者向き。
焼きはじめバットを被せて風を当てないようにするといい感じに焼き上がります。バットでの火傷に十分注意して(自己責任にてお願いします)下さい。
アプリでひらく作り方
- 1
【こね】
①塩を水で溶いておく。②ボウルに粉、塩、砂糖、元種をちぎり入れ、仕込み水を入れ混ぜる。 -
- 2
【こね】オートリーズ※2
③生地がまとまったらボウルに入れラップをして室温(25℃)で20分置く。 -
- 3
【こね】後塩法※3
④生地を大に広げ、塩水をまんべんなく広げ、スケッパーで切り混ぜる。 -
- 4
【こね】
⑤水が入ったらゴシゴシ捏ね(20秒前後)。軽く丸めてボウルに入れラップをして室温で20分。 -
- 5
【こね】パンチ
⑥打ち粉をした台に取り出し、ガスを抜く。⑦きれいな面を下にして三つ折り。方向を変えて三つ折り。 -
- 6
【こね】
⑧ボウルに入れラップをして室温で20分。⑨再度パンチをしてタッパに入れる。 -
- 7
【一次発酵】
トータル12時間
1)28℃位のところに置く。
2)2倍になったら冷蔵庫に入れる。 -
- 8
【丸め】
①キャンパス生地、パン生地、スケッパーに打ち粉をする。②表面が下になるように取り出し、18㎝の正方形に広げる。 -
- 9
【丸め】
③余分な打ち粉を払いながら三つ折り。④上からキャンパス生地をかけビニール袋に入れる。 -
- 10
【ベンチタイム】
室温で10分
◇室温が高い場合は短めに。 - 11
【成形】
①横長に置き、手で優しく押さえながら8×30㎝に広げる。 -
- 12
【成形】
②中心に向かって真ん中で少し重なるように表面を張らしながら折る。 -
- 13
【成形】
③次に表面を張らしながら二つ折りにして戸締めをしっかり閉じる。④転がして40㎝の棒状(両端若干細め)にする。 -
- 14
【成形】
⑤打ち粉をしたキャンパス生地にとじ目を下にして置き、キャンパス生地を洗濯バサミで止める。 -
- 15
【二次発酵】
室温で40分
◇室温が高い場合は短めに。
◇オーブンに天板とバットを入れて予熱熱(最高温度)を入れ始める。 -
- 16
◇オーブンの幅にカットしたダンボール：パン生地を滑り込ます時に使う。
◇メモリのついた竹串：クープを入れる目印をつける。 -
- 17
【仕上げ】
打ち粉をしてクープを入れる。
幅1㎝、長さ11㎝、重なり４㎝ - 18
【焼成】
生地に５回くらい霧を吹く。生地を入れて庫内に霧を吹く。バットを被せる。 -
- 19
【焼成】
1)スチーム300℃5分
2)オーブン300℃5分 - 20
【焼成】
3)バットとり、オーブン300℃10分
◇焼き上がり3分前に天板返す。
コツ・ポイント
※1コントレックス(硬水)：生地がしまって扱いやすくなる。
※2オートリーズ：パン生地の中で自然にグルテンができるまでお休みさせること。
※3後塩法：ミキシング後半で塩を入れる方法。水和性の促進、吸水の増加、ボイリュームupになる。
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