備蓄米を化学アプローチで新米にする炊飯法
米酢の酢酸でデンプンの結晶構造をほぐし、水分吸収を高め糊化を促進
素材の滑らかさ粘弾性の復元
タンパク質を変性させ水の浸透を改善させ滑らかな炊き上がりを実現
こうすることでリパーゼ、アミラーゼを抑え、劣化を防ぎ食感が向上
白ワインに酒石酸、クエン酸、リンゴ酸などが含まれている事により、
古米の脂質酸化による臭い成分を中和・分解する効果がある
（ヘキサナールやノナナールなどのアルデヒド類）
酸がこれらの揮発性化合物を部分的に水溶性に変え
炊飯時の加熱で揮発しやすくする
白ワインの果実由来の酢酸エチルやイソアミルアセテートによる
古米臭の不快なアルデヒド臭のマスク効果
浸水させない炊飯で食感を維持し、古古古米臭を揮発させる炊飯法
備蓄米を化学アプローチで新米にする炊飯法
米酢の酢酸でデンプンの結晶構造をほぐし、水分吸収を高め糊化を促進
素材の滑らかさ粘弾性の復元
タンパク質を変性させ水の浸透を改善させ滑らかな炊き上がりを実現
こうすることでリパーゼ、アミラーゼを抑え、劣化を防ぎ食感が向上
白ワインに酒石酸、クエン酸、リンゴ酸などが含まれている事により、
古米の脂質酸化による臭い成分を中和・分解する効果がある
（ヘキサナールやノナナールなどのアルデヒド類）
酸がこれらの揮発性化合物を部分的に水溶性に変え
炊飯時の加熱で揮発しやすくする
白ワインの果実由来の酢酸エチルやイソアミルアセテートによる
古米臭の不快なアルデヒド臭のマスク効果
浸水させない炊飯で食感を維持し、古古古米臭を揮発させる炊飯法
アプリでひらく作り方
- 1
もちを細かく刻む
-
- 2
釜に、もち、白ワイン、みりん、米酢を入れておく
- 3
鍋でたっぷりの水を沸騰させて火を切り米を入れる
- 4
満遍なく米全体を素早く箸でよく混ぜたら直ぐに米研ぎザルに移し、水をかけながら手早くよく研いでゆすぐ
- 5
※注意
素早くと書いているのに何十秒も混ぜている人がいるようです
3秒程度で素早く終わらせないと食感と味が落ちます - 6
釜に米を移して水量を1.5合に合わせたら、
餅が全体に混ざるように素早く混ぜて早炊きで直ぐに炊く - 7
しっとりツヤのあるご飯の完成
-
- 8
古米臭について
この方法でゼロになる訳ではないが、
白米とおかずの構成で食べる事ができる許容範囲に出来ると言う事です - 9
お湯に米を入れて混ぜる時間が長くなるほど、米の質感が落ちます
なので、どれだけ早く高速で全体を混ぜるかに掛かっています - 10
食感について
正直な話、新米を超えているとも言える程の状態になります - 11
※追加更新
追加精米された劣悪備蓄米について
- 12
備蓄米臭を限りなく消す為に
外胚乳をギリギリまで削ったバサバサの備蓄米がある - 13
先に公開した分量では太刀打ちできないので、
分量を構成しなおした - 14
この劣悪な備蓄米だと
なんとか普通の米として食べる事ができる所までしか持っていけない - 15
炊けたら直ぐに米は取り出して下さい
備蓄米は蒸すと劣化が進みます - 16
また、劣悪備蓄米は外胚乳をギリギリまで削ってあるので、
一時間ほど浸水させてから炊いた方が美味しくなります - 17
ネット通販で買った備蓄米だがあまりに酷すぎて驚いたので、
ネット通販で購入する時は気をつけて下さい - 18
△台湾米の炊き方
台湾米の分量で水を少し多目にします - 19
もちが全体に満遍なく混ざるように一度かき混ぜて1時間浸水で炊くと美味しいご飯が出来ます
- 20
ただ、3500円の国産米が流通し出したら、餅米の使用量が増えていて材料費が上回るので止めましょう
コツ・ポイント
古米臭を再吸着させずに揮発させる必要があるので、
米全体をお湯と水で素早く研いだら浸水させずに必ず直ぐに炊くこと
浸水させる程古米は食感が駄目になるので防止目的も兼ねている
1秒でも浸水時間を減らす為の手順なので必ず守って下さい
つくれぽ
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