食戟のソーマ ブッフ・ブルギニョン
咄嗟の機転と蜂蜜のコクを活かした、幸平創真の料理と真髄を再現しました。
是非、お召し上がりください。
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- 1
保存袋に牛バラ肉、蜂蜜を入れて、時間が許す限り漬け込みます。
(私は6時間程度漬けました。)
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- 2
玉ねぎ、人参は2～3㎜程度の薄切りにします。
(私は野菜の皮を使いました。）
- 3
付け合わせの食材は好みの形に切ってください。
(私は、人参をシャトー、マッシュルームはトゥルネにしました。）
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- 4
①の水気を拭き取り、小麦粉を薄くまぶします。
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- 5
フライパンに油を引き、②を香ばしく炒めます。
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- 6
⑤を炒め終えたら、分量外の赤ワイン(100㏄程度)を加えてデグラッセ(こびりついた旨味を浮かす)をします。
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- 7
フライパンに多めの油を引き、④を焼きます。
(多めの油を使うのは、フライパンに小麦粉がくっつくのを防ぐためです。）
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- 8
⑦は焦げやすいので、火加減に気を付けてください。
- 9
鍋に⑤、⑥、⑦、赤ワイン、ブーケガルニを入れ、2時間程度煮込みます。
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- 10
⑨から牛バラ肉だけ取り出し、赤ワインを濾してソースを取ります。
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- 11
⑩の濃度を確認し、少しトロっとしていたらバター、塩を加えてソースを仕上げます。
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- 12
付け合わせを作ります。
- 13
好みの大きさに切った人参を水から茹でて、好みの硬さになるまで加熱します。
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- 14
⑬の水分を少しだけ残るように捨て、バター(10ｇ)を加えて更に煮詰めます。
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- 15
光沢が出たら、キャロット・グラッセの完成です。
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- 16
ブロッコリーは発色を良くするために塩茹でをしたあと、氷水で急冷して食べる直前に温めます。
- 17
マッシュルームは生食できるため、バター(10ｇ)で好みの加熱具合で炒めてください。
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- 18
それぞれ盛り付けて完成です。
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コツ・ポイント
今回の料理はブフランスのルゴーニュ地方を代表する料理で、赤ワインをふんだんに使います。
濃厚なコク、風味を存分に味わっていただきたいです。
不明な点は遠慮なくコメントしてください。
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