【前日】レバーを一口大にカット。心臓が付いていたら切り離して半割にする。水を数回換えながら洗って血の塊を取り除く。

【当日】ボウルに水を入れてレバーを洗い、水を数回換えてドリップや残っている血を洗い流し、ザルに上げて水を切る。

鍋にレバーと水1Lを入れて強火にかける。大量にアクが出てくるので取り除き、沸騰したら極弱火に落として10分加熱する。

バットにキッチンペーパーを敷き、箸や網杓子などでレバーを引き揚げて粗熱が取れるまで冷ます。茹でた後のお湯は捨てずに残す。

レバーを茹でていた湯に塩を加え、もう一度火にかけて沸騰させる。アクが出たら取り除いてからパスタを茹でる。

残り1分ほどになったらレバーを加えて温める。フライパンの水分が少なくなったら火を止め、大葉を加えてよく和える。