茹でた小豆が60℃以下に冷めたらほぐした米麹を混ぜます。

水加減は麹によって違います。今回は乾燥麹とドライフルーツとカカオニブなので小豆の煮汁を加えました。

水分は様子を見ながら少なめに入れます。発酵の過程で水分が出てきます。足りなかったら後で追加が出来ます。

生麹の場合は水分はほとんど要りません。

発酵の様子を観察しながら時々かき回します。1時間位してもボソボソしていたら少しずつ小豆の煮汁を足します。

米麹の形が崩れてきたら味を見ます。自然な甘みが出ていたらほぼ完成。もう少し甘くしたかったら発酵を続けます。3時間で発酵。

保存容器に入れて冷蔵または冷凍で保存します。　　　冷蔵庫の中でもまだゆっくりと発酵します。

※塩を入れる場合は、食べるときに極く微量を加えるといいと思います。