【前日処理】皮を取った鶏胸肉の上部1/3を横に切り落とし、下部2/3を縦半分に切って「T字」に3等分する。

【前日処理】3等分した肉を冷凍庫で40〜60分ほど冷やし、包丁が入りやすい「半冷凍状態」にする。

【前日処理】各ブロックの繊維を断つように、包丁を寝かせて厚さ3〜5mmの極薄切り（削ぎ切り）にする。

【前日処理】水・塩・砂糖を混ぜ合わせたブライン液に、スライスした肉を15分間漬け込む。

【前日処理】ザルにあけ、キッチンペーパーで肉の表面の水気を徹底的に拭き取る。空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で保存する。

【当日処理】鍋にたっぷりの湯を沸かす。待つ間に肉を冷蔵庫から出し、片栗粉を薄く均一にまぶす。

【当日処理】沸騰した湯に肉をほぐし入れ、浮いて半透明になるまで1〜2分茹でる。

【当日処理】網じゃくし等で掬い上げ、直ちに氷水に入れて急冷する。水気を切り、わさび醤油やポン酢などでどうぞ。