エスプレッソを抽出し、さましておく。(カフェインが気になる時はカフェインレス豆を使ってください)

卵白と卵黄を別々の清潔なボウルに分け、卵黄の方に分量のうち大さじ1杯分の砂糖をいれて軽くほぐしておく

鍋に水、マルサラ酒、残りの砂糖を加えて沸騰させ、アルコールが飛んだら、1/3をエスプレッソに混ぜておく

残りのシロップは117度になるまで加熱し続ける。その間に卵白をハンドミキサーで泡立てる。

卵白の中に117度になったシロップを少しづつ糸状に垂らしながら混ぜ込む。火傷に注意し、ミキサーで混ぜながらやること。

卵白がツヤツヤでしっかりツノがたつほどになったら、ボウルの外側を氷水などで冷やして冷蔵庫へ

シロップを作った鍋にお湯を沸かし❷ の卵黄と砂糖のそのお湯で湯煎しながら70-75度になるまでハンドミキサーで泡立てる。

殺菌が済んだら火から降ろし、冷ました後マスカルポーネチーズを入れてハンドミキサーでクリーム状になるまで混ぜる

❽のボウルに❻の卵白を1/3量入れてハンドミキサーで混ぜる

ハンドミキサーをゴムベラに持ちかえ、残りの卵白のボウルに泡を潰さないように入れてさっくりと混ぜる

コーヒー液にフィンガービスケットをさっと潜らせて容器に半分並べ、上から半量の➓を流し入れる。それを繰り返し二段にする

冷蔵庫で半日以上しっかり冷やして、上にココアを振り、お好みで削ったチョコレートなどをふりかけ、完成。

【ポイント】このレシピは温度計必須です。シロップは117度ぐらいになるとトロッとして水飴状になっています。

【ポイント続き】シロップの鍋を湯煎に使うのは、シロップが溶けて鍋を洗い易くなるからです。