Premessa: non amo la pasta fredda, anzi... Raffreddare la pasta significa mortificare l'amido rendendola gommosa, spegnere i profumi e freddare i grassi del condimento. Gli ingredienti hanno bisogno di calore per sprigionare tutti gli aromi ed arrivare all'olfatto. Servire un piatto freddo per me significa servire un piatto muto. Quindi esiste un compromesso, ed è la "crudaiola" ( ne esistono diverse versioni ), non un piatto tiepido ma una pietanza a due temperature. La crudaiola classica soffre di un difetto strutturale: lo slegamento. L'acqua di vegetazione rilasciata dal pomodoro crudo e l'olio d'oliva si separano rimanendo sul fondo del piatto lasciando così lo spaghetto asciutto e privo di presa. Per superare questo limite ho introdotto, nel condimento a crudo, una frazione di concentrato di pomodoro, creando così una emulsione che unisce la parte liquida e la parte grassa dell'olio, impedendo al condimento di scivolare via.
#GrembiuleCookpad2026