出汁120gと器を冷蔵庫でしっかり冷やす。鰹出汁でよい。昆布も足すとよりよい。

低温維持で大和芋の粘度・香り・口当たりが安定する。

大和芋の皮を厚めに剥く。

皮周辺の灰汁や土臭さ、繊維感を除去し雑味を防ぐ。

大和芋を金属おろし器で前後運動しながらすりおろす。円にすらないでね。

繊維を均一に破断し、粘度と香りが安定する。

すりおろした大和芋を箸で30秒ほど空気を含ませるように混ぜる。冷蔵庫で冷やすことを推奨。

空気を抱き込むことでふわっとしたとろろになる。

[A] かえし30gを加えて混ぜる。

先に塩分を加えると味の輪郭が固定される。

[B] 冷たい出汁を3回に分けて加え、その都度混ぜる。

分割投入で均一な粘度を維持できる。

卵黄1個を加え、軽く混ぜる（完全に均一化しない）。

卵黄の脂質とレシチンで粘度とコクが増す。

乾麺そばを1.5L以上の湯で表示時間通り茹でる。

湯量不足はベタつきやすくなるため、たっぷりの湯で茹でる。

茹で上がった蕎麦をザルに上げ、すぐ流水でもみ洗いする。

表面デンプンを除去し、ぬめりを抑えコシが明確になる。

氷水で30秒ほど蕎麦を締める。

急冷でコシ・のど越し・香り保持が向上する。

ザルをしっかり振り、水気を徹底的に切る。

余分な水分はとろろ濃度を薄めるため、しっかり切る。

蕎麦に刻み海苔・小ネギ・白ごまをのせ、とろろ側にわさびを添える。

つけ麺式で蕎麦をとろろに潜らせて食べる。

つけ方式は香り・粘度・食感を維持しやすい。