【実山椒の下処理】実山椒は小枝から外し、流水で洗いザルに上げる。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、１と塩を入れて7分ほど（指で押して簡単に潰れるくらいの硬さまで）ゆで、ザルに上げる。

たっぷりの水に1時間ほど浸けてアクを抜き、水気をきって水気を拭き取る。

【実山椒のしょうゆ漬け】を作る。３を煮沸消毒した瓶に入れ、実が醤油に浸るくらい加えて10日ほど浸けておく。

【牛肉の甘辛煮を作る】フライパンになるべく重ならないよう牛肉を広げて入れ、中火にかける。ほぐしながら7～8割火を通す。

醤油、みりん、酒を合わせたものを一気に７に加えて絡める。とろみが付いた汁気が残るよう炒めたら、皿に移し完全に冷ます。

【酢飯を作る】米を研ぎ、いつもの水加減より少な目で炊飯する。炊けたご飯に『合わせ酢』を温かい内に混ぜ合わせる。

５の作った酢飯に、『実山椒のしょうゆ漬け』を大さじ1～1.5杯分加えて混ぜる。※実を少し刻んで入れると全体にバランス◎

ラップを広げ、4等分にした酢飯の一つをのせ、包みながら手で転がし太さ均一な細長い20cmの棒状に成形する。

新しいラップを大きめに広げ、4等分したお肉を、酢飯の棒の長さと同じ幅になるよう、隙間なく少しずつ重ねながら横一列に敷く。

敷き詰めたお肉の手前側に、形を整えた酢飯の棒を置き、ラップの手前を持ち上げ、お肉で酢飯を包み込むよう固めに巻く。

巻き終わったらラップ両端をキャンディのようにギュッと強めに絞り、 10〜15分ほど置く。残り3本も同様に。

ラップに包んだまま包丁を入れ、固く絞った濡れ布巾等で、包丁の刃を毎回濡らしながら、6等分にカットし、ラップを外す。