牛肉にすりおろし玉ねぎ、砂糖、酒を加え優しく揉み冷蔵庫で1時間置く。

酵素で肉が柔らかくなり、砂糖と酒で保水性と下味がつく。

鍋に湯を沸かし80°Cに下げ、牛肉とすりおろし玉ねぎを全量入れ10秒湯通ししザルに上げる。

肉の表面の雑味やアクを除去し、旨味の玉ねぎはザルに残して次工程へ。

ザルに残った牛肉と玉ねぎをそのまま待機させる。お湯に流れた分は無視してOK。

酵素の効果は漬け込みで完了しており、旨味は肉と玉ねぎに残る。

別鍋に昆布だし、醤油、みりん、酒、くし形玉ねぎを入れ中火で加熱。

玉ねぎの甘みを引き出し、割り下に奥行きと旨味を加える。

沸騰後弱火にし、玉ねぎが透明になるまで3〜4分煮る。

玉ねぎの食感と甘みを最大限に活かすための加熱時間。

火を止め70〜75°Cにし、霜降り牛肉とすりおろし玉ねぎを全量加える。

新たにすりおろす必要はなく、最初の玉ねぎを無駄なく使い切る。

肉を優しくほぐし、2〜3分火を通す。

肉の柔らかさを保ちつつ、すりおろし玉ねぎのとろみを絡める。

かつお節を加え火を止め、フタをして15分置く。

追い鰹で香りと旨味を加え、余熱で味をなじませる。

食べる直前に沸騰させず温め、ご飯にタレと具を盛り付ける。

温度管理で肉の柔らかさとタレの風味を最大化する。