新玉ねぎ半量と生姜をすりおろし、日本酒と混ぜる

生の酵素で肉を柔らかくするため、直前すりおろしが重要

豚肉に塩を振り、1のボウルで揉み込み15分常温放置

0.8%塩分と酵素で筋繊維を分断、室温戻しで加熱ムラ防止

残りの新玉ねぎを7mm幅で繊維に沿ってスライス

繊維に沿うと細胞壁が壊れにくく、食感と水分を保てる

醤油・みりん・砂糖を混ぜ合わせ、合わせダレを作る

事前に混ぜることで味が均一になり、仕上げがスムーズ

フライパンに油を熱し、豚肉を広げて1分30秒動かさず焼く

高温で動かさず焼くとメイラード反応が最大化し香ばしくなる

肉を裏返し、新玉ねぎを加え、1分炒める

油でコーティングしつつ水分を飛ばし、甘味を凝縮する

合わせダレを一気に加え、強火で30〜40秒煮絡める

強火と乳化でタレが肉に密着し、照りとコクが生まれる

火を止め、器に高く盛り付ける

高く盛ることで余熱で味がなじみ、見た目も美しくなる