ゴーヤを2mm厚にスライスし、塩と砂糖をまぶし10分置く。

塩と砂糖で苦味を和らげ、砂糖の保水効果で食感を保つ。

流水でゴーヤを洗い、ペーパーでしっかり水気を絞る。

余分な塩分を除去し、炒め時の水っぽさを防ぐ。

木綿豆腐をペーパーで包み、600W電子レンジで1分30秒加熱。

加熱で水分を抜き、崩れにくくする。

豆腐に重石を10分乗せてさらに脱水し、一口大にちぎる。

しっかり脱水することで炒め時に水が出ず、食感が良くなる。

フライパンで豆腐を油なし中火で両面焼き色がつくまで焼く。

焼き色で香ばしさとコシを加え、煮崩れを防ぐ。

豚肉に酒・塩を揉み込み、片栗粉または葛粉を薄くまぶす。

下味とコーティングで肉の旨味を閉じ込め、しっとり仕上げる。

80〜85℃の湯で豚肉を1枚ずつ湯通し、色が変わったら冷水に取る。

低温湯通しで脂と雑味を抜き、肉質を柔らかく保つ。

豚肉の水気を優しく拭き取る。

余分な水分を除き、炒め時の油はねや味のぼやけを防ぐ。

フライパンを強火で熱し、太白胡麻油をなじませる。

高温で油をなじませることで、素材の色と香りを生かす。

ゴーヤを加え、45秒〜1分さっと炒めて鮮やかな緑にする。

短時間高温炒めで色鮮やかに、食感を残す。

焼き豆腐と葛打ち豚肉を加え、全体をひと混ぜする。

具材を均一に温め、味の一体感を出す。

aの調味出汁を鍋肌から一気に回し入れ、全体を素早くあおる。

出汁を衣に吸わせ、旨味を全体に行き渡らせる。

具材を奥に寄せ、空いたスペースに溶き卵を流し入れる。

卵を半熟リボン状に仕上げ、ふんわり感を出す。

卵が半熟になったら全体を大きく優しく合わせ、火を止める。

卵の余熱調理でふわっと仕上げ、具材をまとめる。

温めた器に高さを意識してふんわり盛り付ける。

高さを出すことで見た目が美しく、料亭風の印象に。

糸がきかつおを天盛りにあしらう。

糸がきかつおで香りと旨味を加え、和の仕上げとする。