ツナ缶の料亭風なツナゴーヤチャンプルー
新鮮なゴーヤ
・手に持ったときにズッシリと重みがある
・全体が硬くハリがある
・表面のイボがつぶれておらず、細かく密集
・ヘタの切り口が乾燥せずみずみずしい
お好きなゴーヤはどっち？
・黄色いゴーヤは熟成系で、苦味が抜けて甘め
・緑深いゴーヤは苦味が強くて歯ごたえがよい
ツナ缶の料亭風なツナゴーヤチャンプルー
新鮮なゴーヤ
・手に持ったときにズッシリと重みがある
・全体が硬くハリがある
・表面のイボがつぶれておらず、細かく密集
・ヘタの切り口が乾燥せずみずみずしい
お好きなゴーヤはどっち？
・黄色いゴーヤは熟成系で、苦味が抜けて甘め
・緑深いゴーヤは苦味が強くて歯ごたえがよい
アプリでひらく作り方
- 1
ツナ缶をザルに上げ、熱湯を回しかけて油分と臭みを除去
- 2
熱湯で油分や酸化臭を洗い流し、ツナの風味をクリアにする
- 3
油抜きツナと酒、薄口醤油を小鍋に入れ、弱火で炒りつける
- 4
酒のアルコールが揮発し生臭みを消し、ふっくら仕上げる
- 5
ゴーヤに塩と砂糖を揉み込み10分置き、流水で洗い水気を絞る
- 6
塩と砂糖で苦味を和らげ、食感を保ちつつアクを抜く
- 7
豆腐をペーパーで包みレンジ加熱、重石で10分脱水し手でちぎる
- 8
水分を抜くことで炒め時に崩れず、味が染みやすくなる
- 9
油をひかないフライパンで豆腐両面を薄く焼き、取り出す
- 10
表面を焼くことで香ばしさと食感を加え、崩れにくくする
- 11
フライパンに太白胡麻油を強火で熱し、ゴーヤを45秒炒める
- 12
強火で短時間炒めることで鮮やかな緑とシャキ感を保つ
- 13
豆腐と酒煎りツナを加え、全体をひと混ぜする
- 14
具材を均一に混ぜることで味の一体感と食感のバランス向上
- 15
a.の調味出汁を鍋肌から回し入れ、全体に旨味を行き渡らせる
- 16
鍋肌から入れることで香り立ち、具材に均一に味が染みる
- 17
具材を奥に寄せ、手前に溶き卵を流し入れ半熟状にする
- 18
卵を半熟で加えることで全体がふんわりとまとまりやすい
- 19
全体を大きく優しく合わせ、火を止める
- 20
卵の余熱調理でふんわり感を保ち、具材を崩さず仕上げる
- 21
深皿に山高に盛り、糸がきかつおを天盛りにする
- 22
山高に盛ることで彩りと立体感、糸がきかつおで香りと旨味増強
コツ・ポイント
ツナの湯通しで雑味を消し、酒煎りでふっくら仕上げる。
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