青トロ茄子の発色が信じられないほどきれいなので、しつこく試しています。
生のときはマットなピスタチオ色なのに、沸騰した出汁で煮ると、鮮やかで艶のある緑色に変わります。
しかも、中の果肉まで美しい黄色になります。

色を比較するために、ズッキーニも入れてみました。（写真左上）
こうして見ると、ズッキーニを超えるほど鮮やかな緑です。

色の話ばかりしていますが、勿論味も大好きです。