手作り味噌 （玄米麹使用玄米味噌）
時間のかかる発酵の仕込みは結果を待つのも楽しみです。
信じられないほど美味しくなります。
このレシピの生い立ち
写真の味噌は前年のものです。
年によって豆の煮える時間も違います。
豆により、麹により、条件により、色々変わるのが面白いと思います。
手作り味噌 （玄米麹使用玄米味噌）
時間のかかる発酵の仕込みは結果を待つのも楽しみです。
信じられないほど美味しくなります。
このレシピの生い立ち
写真の味噌は前年のものです。
年によって豆の煮える時間も違います。
豆により、麹により、条件により、色々変わるのが面白いと思います。
アプリでひらく作り方
- 1
容器はエコパラダイスペールを使います。中性洗剤は使用せずに、ピリカレという、超エコ洗剤で洗いました。
ビニール袋も便利。 -
- 2
大豆をよく洗って、水につけます。（浸水時間は18時間位）
-
- 3
玄米麹と塩を、ボールに入れて両手で大きな塊をほぐします。
玄米麹のいい香りがしています。 -
- 4
綺麗に麹と塩が混ざりました。
-
- 5
大豆を割って芯がなくなったら、戻し汁は捨てます。（灰汁があり、苦味がでます）
-
- 6
大きな鍋に水を入れて茹でます。出てくる泡は取り除き、蓋をして弱火にします。豆の甘い香りが漂います。
- 7
3時間で柔らかくなりました。指でつまんですぐ潰れれば大丈夫です。豆とゆで汁に分けます。ゆで汁は使うのでとっておきます。
- 8
足で踏んだり、すりこぎでたたいたり、色々ありますが、ミンサーを使っています。温かいうちに潰します。
-
- 9
６の大豆が完全に冷めたら３を麹を潰さないよう混ぜます。あれば種味噌も入れて、ぼそぼそしていたら大豆のゆで汁で調整します。
- 10
よく混ざったら、丸い味噌玉を作り、１の容器に叩きつけます。空気が入らないように容器にぴっちり詰めていきます。
- 11
※容器の中にビニール袋を入れて詰めていくのもいいと思います。
最近はそうしています。 - 12
味噌を詰め終わったら、周りをよく拭いて清潔にし、ラップを3重位に敷き、重石2㌔を置いて蓋をしめます。
-
- 13
このまま、10ヵ月待ちます。
※この味噌は、いつも殆ど褒めてくれない母が絶賛してくれました。
-
- 14
19年は、ビニール袋で作りました。味噌玉をしっかり空気を抜いて詰め込みました。
（大豆を茹でるのに4時間もかかりました） -
- 15
左が新しい味噌、右が古い味噌。こんなに色が変わります。
-
- 16
傷のついた使えない梅を埋めておくと、香りの高い味噌になります。
これは13の味噌です。 -
- 17
旬の生にんにくの味噌漬け 青唐辛子入り。
レシピID : 21883212 -
- 18
100gの黒千石豆でヨーグルトメーカーを使い、65時間で作った味噌です。
レシピID : 21001578 -
- 19
ノンシュガー、お酢の使い分けで、甘口と辛口の酢味噌を作ってみました。
レシピID : 22028232 -
- 20
2022年
密閉ビニール袋が衛生的で便利です。
最近はこれに重しを乗せています。 -
- 21
蕗の薹味噌。
熟成酒粕＆熟成味噌。
レシピID : 21378746 -
コツ・ポイント
発酵関係のものを洗うときは、ピリカレがおすすめです。菌を扱うときは、過剰な滅菌は避けたく、清潔にもしたいからです。
９，１０の工程は夢中になり、毎年写真に残せません。来年も無理だと思います。
つくれぽ
このレシピの人気ランキング
似たレシピ
その他のレシピ
