バターは1cm角に切り、冷蔵庫でよく冷やしておく。

ボウルに薄力粉と塩を入れ、冷たいバターを加える。指先でバターを素早くつぶし、小豆か米粒くらいの粉状にする。

冷水45mlを回しかけ、木べらなどで切るように混ぜる。少量を手で握ってまとまればOK。

まとまらなければ冷水を少しずつ追加。なるべく追加しない方が良い。

台に取り出し、2〜3回押してまとめる。こねない。円盤状にしラップで包み、冷蔵庫で1時間休ませる。

型の深さがあるので、型の直径より大きくするのがコツです。型に生地を敷く時に引っ張ってしまうと、後で縮んでしまう。

型に敷く際は、丁寧に隙間をなくす。角も丁寧に。余分な生地は綿棒を使って切り落とす。底全体をフォークで刺す。

熱いうちに溶き卵を、生地の底と側面の境目に塗り、180℃で約2分焼く。溶き卵がコーティングになり、具材の水分を防ぎます。