Comprar el capón limpio por dentro de vísceras, sin las patas, ni restos de plumas. En casa yo lo repaso y con el soplete chamusco los restos de plumas y pelusas. Salpimentamos por dentro y por fuera y lo untamos todo con la grasa de pato o manteca de cerdo.

Cuando empiece a quedar transparente añadimos las salchichas y la panceta ibérica a dados, después las ciruelas, las pasas, los orejones y los piñones. Salpimentamos. Después de unos minutos rociamos con un buen chorro de coñac y en unos pocos minutos más apagamos el fuego. Esto se puede hacer el día anterior y reservar.

Con la jeringuilla introducimos vino rancio en diferentes zonas, sobre todo por las pechugas pues son más secas.

Rociamos con vino rancio generosamente e introducimos en el horno precalentado a unos 160 grados. Se tiene que cocinar despacio pues es una pieza grande. Llevará unas cuatro horas. Si queda seca la bandeja añadimos algo de agua o un poquito de caldo.

Servir el relleno en salseras mezclado con el jugo que se ha ido acumulando en la bandeja para que cada uno se vaya sirviendo.

Y si sobra... croquetas!!!