Cortamos toda la carne a dados. Salpimentamos ligeramente. Doramos brevemente la carne y dejamos cocer a fuego lento

Cortamos cebolla en brunoise, rallamos el tomate. Cortamos las setas en trozos pequeños

Añadimos la cebolla y el tomate a la carne. Dejamos cocer a fuego lento alrededor de 40 minutos

Añadimos un poco de vino rancio poco antes de finalizar la cocción dejando que se evapore el alcohol

Ponemos la miga de pan en leche dejando que se impregne bien

Incorporamos la miga remojada a la carne y mezclamos

Pasamos toda la mezcla por el robot de cocina (velocidad medio - 10 segundos) y dejamos reposar.

Hervimos la pasta de los canelones según tiempo del fabricante. La pasamos a agua fría para enfriarla y la tendemos encima de un paño blanco para retirar toda la humedad

Montamos los canelones con el rustido de carne picado

Realizamos la bechamel: fundimos mantequilla, añadimos harina, cocemos brevemente y vamos añadiendo la leche previamente calentada poco a poco removiendo con las varillas. Cocinamos dursnte unos minutos hasta obtener la textura deseado en la bechamel

Colocamos los canelones sobre una base de bechamel en una bandeja

Añadimos el resto de la bechamel y el queso rallado por encima

Colocamos 10 minutos con el horno a 180°C con el gratinador