En primer lugar pelamos y trituramos el tomate pera y ponemos en una olla con aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados, el Chile en polvo, sal y pimienta.

Cocinamos durante media hora. Rectificados de sal y azúcar.

Mientras tanto en una sartén con aceite sofreímos la cebolla, pimiento, ajo, zanahoria y batata(todo troceado pequeño)

Agregamos sal y pimienta, comino y pimentón y Reho gamos un par de minutos.

La soja texturizada previamente la hemos remojado en agua caliente, escurrimos y añadimos al sofrito.

Precalentamos el horno a 200° y vamos montando las enchiladas.

Una base de salsa de tomate, las tortitas Rellenas y cubiertas con salsa otra vez.

Espolvoreamos con la soja texturizada y al horno 20 min.

Servimos con aguacate laminado y cilantro.

Se puede sustituir la soja texturizada por queso cheddar si no llevas una dieta vegana.