Lavado : Cogemos una olla grande, echamos los callos y el resto de la cabeza y pata, cubrimos de agua y lo ponemos a cocer 15 min con un chorro de vinagre. Así nos aseguramos de que están relucientes 😉

Colamos y los volvemos a echar en la misma olla, cubrimos de agua y añadimos el resto de ingredientes de la segunda ebullición. Lo dejamos unos 40 min más. Después se trata de colar, retirar los clavos, el laurel y Los ajos, también la cebolla si podéis! A mí se me ha desintegrado 😁... guardar también como medio litro del caldo que queda para añadirlo al final del proceso, por si nos hiciera falta líquido.

Empezamos con el sofrito! Primero ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite. Cuando esté caliente echamos la pancetta cortadita y le damos unas vueltas para que se dore. Cuando le falte un poco para estar listo echamos los ajos a trozos, el chorizo cortado a láminas junto a la morcilla, que al quitarle la piel se deshace y queda revuelta entre la fritada. Lo Retiramos en un plato y seguimos.

Lavamos cortamos a dados y freímos el pimientos la cebolla en el aceite restante del paso anterior. Una vez hecho lo retiramos.

Lavamos y rallamos los tomates, lo ponemos en la misma cazuela con el aceite restante sin añadir más para que no quede aceitoso al final. Pensad que lo que hemos frito hasta ahora también tendrá parte de aceite. Añadimos las 2 hojas de laurel restantes y las 2 cayenas. Cuando lo tengamos en marcha añadiremos los pimentones, sal y un poco de azúcar para que no sea ácido. Lo dejaremos hasta que se haya evaporado el agua del tomate y tengamos una salsa bien sofrita!

Ahora viene cuando mezclamos todo el sofrito y le damos una vuelta. Hay que rectificar de sal si es necesario. Después echamos los callos cocidos y el jamón, y lo mezclamos bien