Separar las claras de las yemas. Batir las claras junto a la pizca de sal a punto de nieve, agregar la mitad del azúcar y batir hasta lograr merengue firme.

Batir las yemas con lo que quedó de azúcar hasta lograr una crema amarilla pálida.

A la mezcla de crema de yema y azúcar agregar un tercio a la vez de la mezcla de harina y cacao y un tercio de merengue, mezclar con una espátula con movimientos envolventes y lentos hasta incorporar, nunca circular, para que no se baje el merengue. Repetir dos veces más lo mismo hasta terminar de integrar la mezcla de harina-cacao y merengue.

Agregar la mezcla al molde que ya tenemos preparado y llevar a horno precalentado con anticipación, calor 180°C envolvente y hornear por 40 a 45 minutos. No abrir el horno antes de los 35 minutos para que no se baje. Se sabrá que está listo cuando al enterrar un palito o cuchillo este sale seco. Dejar enfriar 1 hora y luego dejar enfriar por completo boca abajo, para que el bizcocho quede plano en la parte de arriba. Se verá más estético al rellenar 😉

Y listo! A mí me creció 7 centímetros, para dividirlo en 3 capas, mi molde es de 24 cm, este bizcocho es para rellenos pesados como trufa o cubiertas de fondant para mantener su altura, por eso son 50 gramos por huevo, en caso de querer rellenos livianos, se puede usar la misma receta bajando la cantidad de harina a 35 gramos por huevo, el cacao es el 15% que se le quita a la harina, el azúcar siempre es la misma cantidad entre harina y cacao. Ahora sólo queda rellenar 😋