Comenzamos preparando el risotto. Para ello picamos la cebolla y el ajo muy muy finos (no se deben percibir en el risotto) y los ponemos a pochar con una pizca de sal. Cuando empiecen a transparentar añadimos las aletas del.calamar troceadas y sofreímos. Añadimos el vino subiendo el fuego para que se evapore.

Añadimos el arroz y rehogamos unos minutos. Procedemos a cocinar el risotto, para ello habremos puesto agua a calentar previamente, aprox. 1 litro, y vamos añadiendo agua poco a poco sin dejar de remover el arroz. Según absorba el agua iremos añadiendo y removiendo. Así durante 20 minutos aprox, hasta que el arroz esté al dente. Cuando le falten unos 5 min. Añadimos la mantequilla y removemos bien.

Cuando le quede poco al arroz, haremos el calamar. Le hacemos unos cortes superficiales y lo cocinamos en la parrilla bien caliente junto con sus patas, unos 3 minutos por cada lado.

Emplatamos el calamar sobre una cama de risotto, añadimos sal negra, cebollino picado, un chorrito de aceite de oliva y servimos con el alioli al gusto.