Cortar las berenjenas en rodajas de 1/2 centímetro. Disponer en colador o colador formando una capa. Agregar granos de sal gruesa y poner una nueva capa por arriba. Repetir el procedimiento hasta poner todas las rodajas. Dejar reposar dos horas.

En un bol verter el aceite de oliva. Agregar el perejil cortado, el ajo picado, el ají y el orégano picado. Machacar levemente las hojas de laurel y agregarlas a la mezcla. Moler la pimienta negra en mortero y agregarla a la mezcla (en caso de no tener mortero, poner los granos en trapo limpio y pasarles palo de amasar). Reservar.

Pasado el tiempo de curado de las berenjenas, enjuagar en abundante agua. Este paso es importante para evitar exceso de sal en las mismas.

Poner a hervir el agua y el vinagre con una hoja de laurel. Cuando rompa en hervor agregar una cucharada de sal. Hervir hasta que queden tiernas pero evitar cocinarlas demasiado ya que se romperán cuando las quieran pasar a los frascos. Aproximadamente la cocción será de 15 minutos. Colar y dejar enfriar.

En frascos esterilizados poner una capa de berenjenas y luego una capa de la mezcla reservada. En caso necesario, terminar de cubrir con aceite de oliva.