Limpiamos la sepia y la cortamos en trozos de bocado.

Ponemos las almejas en agua fría.

Picamos bien fino la cebolla, el pimiento y el ajo.

En la cazuela donde vamos a hacer el arroz, doramos ligeramente a fuego alto las gambas. Las reservamos aparte.

Bajamos el fuego y ahí, para aprovechar la sustancia que haya dejado las gambas, ponemos a caramelizar las verduras picadas y la sepia. Lo dejamos a fuego suave y tapado durante mucho tiempo, hasta que se consuma el agua de las verduras y el que saque la sepia.

Cuando esté seco, añadimos el azafrán, la pulpa de la ñora, el tomate y el vino blanco. Dejamos secar de nuevo.

Después añadimos un vaso de agua y dejamos que se cueza unos 15 minutos más la sepia.

Ya a fuego medio-alto, añadimos el arroz y unas 3 veces más cantidad de fondo de pescado o agua caliente (depende de lo caldoso que os guste) y la tinta. Damos dos vueltas para que se deshaga bien y dejamos cocer los 20 minutos aprox. que hacen falta para el arroz.

Durante la cocción removemos un par de veces para evitar que se pegue y para que suelte un poco el almidón. No queremos un risotto pero tampoco un arroz seco.

Cuando falten 2 o 3 minutos para que esté el arroz, añadimos las gambas y las almejas.

Sacamos del fuego y dejamos reposar unos minutos. Yo he puesto por encima unas piparras picadas y un poco de allioli.