Nourrir votre levain environ 5h avant de faire le pain afin qu'il commence à faire des petites bulles au moment de l'utiliser (mais qu'il ne soit pas au stade nid d'abeille)

Préchauffer le four à 50°C

Dans un blender, mélanger le psyllium et le lin et moudre finement. Dans un saladier, déposer ce mélange, ajouter le levain, l'huile et les 3/4 de l'eau. mélanger.

Ajouter en tamisant les farines et toutes les autres poudres. "Pétrir" pour mélanger et ajouter au fur et à mesure du besoin l'eau restante. On obtient une pâte à peine collante, qui se tient et facile à séparer.

Le pain : dans un moule à trou, disposer la moitié de la pâte après l'avoir façonnée sans trop de force sous forme de pâton pour occuper tout le moule. Couvrir d'un torchon et mettre dans le four préchauffé à 50°C. Laisser reposer 4h à 6h.

Le reste de la pâte : pour faire des petits pains/muffins : prendre des boules de la taille d'une paume (environ 80g) et façonner une belle boule puis l'aplatir à la main (comme pour former une pita). Disposer sur un plateau et couvrir les petits pains d'un torchons. Si possible placer dans le four chaud ou au dessus et laisser reposer 4 à 6h.

Cuisson du pain : humidifier le dessus avec un pinceau mouillé puis mettre à cuire 40 min à 180°C chaleur tournante; ensuite 10 à 15 min à 240°C pour faire la croûte. Sortir du four et laisser reposer 1 ou 2h.

Cuisson des petits pains : alors oui, ça va paraître criminel, mais je vous assure c'est incroyable et le but, pour moi, est de les congeler pour en avoir longtemps au petit déjeuner. Donc... mouiller le dessus du pain et passer 2' au micro-onde à puissance moyenne. Et c'est tout...
Pour congeler : je préfère les ouvrir en deux avant congélation comme ça lors de la décongélation pas besoin de les couper (et moins de risque d'avoir des gros bouts qui se détachent). Au grille pain directement !

Les petits pains peuvent aussi passer au four bien sûr, par contre ils seront moins moelleux, et moins aérés.