Primero que nada vamos a poner a hervir agua en dos cacerolas, en una ponemos nuestro pollo con laurel, sal y pimienta. La otra con menos agua la dejamos pendiente.

Vamos a proceder a asar (dorar sin materia grasa) el ajonjolí y reservamos, lo mismo con el piñón mucho cuidado y respeto a los ingredientes. Después le quitamos la semilla a nuestros chiles y desvenamos.

Después vamos a tatemar o asar nuestro betabel en un comal de metal o de barro, previamente cortado en rebanadas de aproximadamente 1 cm), los chiles mecos, cebolla, ajos y la canela (sin quemar o de lo contrario amargaremos).

Reservamos nuestros ingredientes, y vamos a proceder a hidratar los chiles mecos deben quedar suaves que casi se rompan.

Vamos a sofreír estos ingredientes con un poco de manteca, debe derretirse completsmente antes de sofreír, después procedemos a licuar los ingrediente que previamente fueron salteados: cebolla, el ajo, la canela, ajonjolí, la mitad de chocolate, la mitad de pulque, la mitad de mezcal, almendras y fondo de pollo unos 100 ml, piñón y debe quedar como salsa pero no tan espesa, bien licuada.

Después vamos a proceder a licuar nuestro betabel con un poco de fondo. Y va a salir como una pastita, entonces eso lo vamos a pasar por un colador y el jugo que saquemos empujando con una cuchara sobre un bowl lo vamos a reservar.

Después de tener todo listo, vamos a usar nuestra olla de barro y pondremos manteca vegetal, ya derretida agregamos nuestra mezcla licuada y movemos con una palita de madera, agregamos un poco de chocolate para empezar a espesar y así mismo si le hace falta mezcal o pulque se lo añadimos y de igual manera si vemos que se quiere pegar le agregamos fondo. Después nuestro jugo de betabel y fondo lo vamos a agregar poco a poco hasta tornar un color rosa.

Aliñamos con sal y agregamos la hoja santa previamente lavada, y rectificamos sabor, disfrutamos!