Para el guiso del relleno:

En una olla con agua y sal pones a cocer el atún en trozos o rodajas por unos 5 minutos, que quede a medio cocer. Saca del fuego, deja enfriar, desmenuza y reserva.

Corta los pimientos y las cebollas en julianas y pon a rehogarlos con un poco de aceite de oliva por unos 10 minutos, que veas que vayan ablandando, pica bien las alcaparras y las agregas al guiso, revuelve todo con frecuencia, ahora echas el atún que tienes reservado, une todo bien y reserva este guiso.

Para la masa:

En un bol echas el harina y haces un hueco en la mitad, tipo volcán, agregas el vino blanco, el aceite de maíz y el de oliva, en ese orden, la sal y amasas generosamente por unos 4 o 5 minutos, hasta lograr una masa homogénea y consistente, sabrás que el punto de la masa está bien, cuando no se te pegue al bol ni a las manos, si ves que aun se pega agrega un poco mas de harina.
Ahora, donde estás trabajando con la masa, echas un poco de harina y la extiendes con el rodillo, repite esta operación varias veces para que la masa quede bien manejable.