En 1 sartén ponemos el aceite de oliva y pasamos a sofreír la cebolla que previamente la habremos cortado y picado en fina juliana. También pondremos a hervir 1 litro de agua por 100 gramos de pasta fresca, para ello podriamos necesitar una olla alta. Añadiremos al agua 1 cucharada y media de sal

Limpiamos de tierra, laminamos los champiñones y cortamos en tiras las setas más grandes. Pasamos a sofreirlas junto a la cebolla

Una vez que las setas han perdido agua y la cebolla este blanda añadimos la mantequilla

Mezclamos bien todos los ingredientes con la mantequilla y pasamos a añadir las espinacas, veremos que con el calor se van encogiendo, a medida que se reducen vamos añadiendo más espinacas (yo termino añadiendo toda la bolsa)

Una vez que las espinacas estén ya cocinadas junto con los demás ingredientes añadimos la crema de leche, en un principio reservaremos algo de crema para cuando añadamos el queso (ver siguiente paso)

A continuación añadiremos 3 lonchas de queso para fundir, cortado en pequeños trozos. Dejaremos que se vaya desaciendo junto a los demás ingredientes y añadiremos un poco de crema de leche si vemos que se espesa demasiado, probamos la salsa y rectificaremos de sal sí es necesario

Procedemos a cocer los tortelloni, por cada 100 gramos de pasta 1 litro de agua, los dejamos hervir 2 minutos y medio, los sacamos y escurrimos para añadirlos a la sartén junto los demás ingredientes, los mezclamos con mucho cuidado de no romperlos. Los dejamos 1 minuto en sartén y los pasamos a emplatar

Pasamos los tortelloni a una cazuela de barro, los serviremos muy calientes