Hacerle a la mitad de la berenjena unas incisiones con un cuchillo por la parte de la carne interior para que se haga antes. Envolverla en papel de aluminio y meterla al horno a 200° unos 10 minutos o hasta que se ablande. También se puede escaldar si se prefiere. Sacar el interior con una cuchara, picarlo y reservarlo.

Limpiar los champiñones y vaciar. Picar la carne interior. Partir la calabaza, calabacín y las zanahorias en trozos muy pequeños y saltear junto con el interior de los champiñones con un poco de aceite, sal y pimienta. Cuando estén algo blandos, añadir las flores de coliflor ralladas (tipo cuscús) y remover. Añadir la berenjena picada y la cúrcuma y dejar cocinar unos minutos más. Reservar.

Dorar un poco los champiñones en la misma sartén con un poco de sal. Ponerlos en una bandeja de horno y rellenarlos con la mezcla de verduras. Hacer lo mismo con la mitad de la berenjena.