Con el pollo bien muerto y troceado a nuestro gusto comenzamos salpimentándolo sin miedo. De inmediato nos ponemos a sofreír el pollo para darle un toque dorado. Usaremos una señora olla pues el guiso sabrá mucho mejor.

Seguiremos con el pochado de la cebolla a cámara lenta y cuando parezca que empezamos a aburrirnos seguimos con los ajos.

Estamos a tiempo de darle un toque a las zanahorias y para no ser menos el pan pasará también a dorarse un poquito. Todos estos ingredientes irán a reposar un ratito.

Bueno, en realidad para los ajos y el pan no va a haber reposo: pasarán al mortero y en compañía del perejil y las almendras se someterán a ese maravilloso proceso que llamamos majado.

Hacemos una paradita que dedicaremos a tostar unas hebras de azafrán. A continuación las añadiremos al mismo tiempo que la nuez moscada, el perejil y las yemas de los huevos cocidos. Seguimos majando hasta formar una pasta con todos los ingredientes integrados.

No nos queda otra que devolver el pollo a la olla y emborracharlo con nuestro oloroso vino o coñac si me apurais un poco. ¿Tendré que decir que esperaremos a que se evapore el alcohol? Bueno, pues ya lo he dicho. Y para apurar la situación añadiremos  la hoja de laurel y las bolitas de pimienta.

Pues ya queda menos. Por una parte tendremos que añadir a la olla todos los ingredientes. Por otro lado está la labor de llevar a cocer el tiempo que sea preciso para que el guiso esté blandito. Añadir las claras para decorar.

Ahora el último paso, necesario y complicado si queréis tener una buena pepitoria: dejar que repose 36 horas antes de aplicarse al cuento. Sí, habéis oído bien: 36 horas de reposo.