Se ponen a marinar las costillas toda la noche en un lugar fresco, yo lo hago en el refrigerador, a medio día o dos horas antes de cocinar las costillas, las saco y escurro muy bien, ya escurridas o secas, les embarro un poco de manteca con sal de grano. Las dejo reposar.

Mientras se reposan las costillas, pongo a moler todos los ingredientes de la salsa finamente en excepto el piloncillo. Luego pongo una cazuela en el fuego medio con un poco de manteca, cuando humea hecho las costillas y las doro un poco a que tomen un color dorado. En este punto le agrego la salsa y el piloncillo, bajo el fuego, las dejo en cocción por una hora y media moviéndolas de vez en cuando o hasta que estén blandas y la salsa haya reducido. Apagamos, tapamos y dejamos reposar un poco.

Para servir ponemos un poco de costillas, los frijoles refritos con tomatillo y xoconostle, decoramos con queso fresco y comemos con tortillas calientes o totopos.