Risoto:

Numa panela média, aquece o azeite e metade da manteiga. Refoga a cebola em lume médio até ficar translúcida.

Junta o arroz arbório e mexe durante 1 minuto para envolver bem na gordura.

Adiciona o vinho branco e deixa evaporar, mexendo sempre.

Começa a adicionar o caldo quente aos poucos, uma concha de cada vez, mexendo frequentemente. Quando o líquido for absorvido, adiciona mais caldo.

Após cerca de 18 a 20 minutos, o arroz deve estar al dente e cremoso.

Envolve o parmesão ralado e a manteiga restante. Ajusta o sal e a pimenta. Desliga o lume e deixa repousar tapado por 2 minutos.

Medalhões:

Tempera os medalhões com sal e pimenta.

Aquece o azeite e a manteiga numa frigideira em lume forte.

Sele a carne de ambos os lados até dourar, cerca de 2 minutos de cada lado (ou mais, conforme o ponto desejado). Retira e reserva tapado com papel de alumínio.

Redução de vinho:

Na mesma frigideira onde cozinhaste a carne, junta o vinho tinto, o vinagre balsâmico e o açúcar.

Mexe e deixa reduzir até formar um molho espesso.

Envolve a manteiga para dar brilho e reserva.

Telha de parmesão (opcional):

Aquece uma frigideira antiaderente.

Coloca o queijo ralado em formato circular e deixa derreter e dourar.

Retira cuidadosamente com uma espátula e deixa arrefecer para endurecer.

Coloca o risoto no prato, acomoda os medalhões por cima ou ao lado, rega com a redução de vinho.

Decora com a telha de parmesão e folhas de agrião frescas.