Para hacer la bechamel ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra y lo mismo de mantequilla a fuego bajo y le añadimos dos o tres cucharadas de harina tamizada con un colador, removemos hasta que la harina esté tostada y le añadimos un vaso de leche caliente, sal, pimienta y nuez moscada y seguimos removiendo hasta conseguir la textura deseada.

Para hacer el relleno de las berenjenas primero cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y hacemos unos cortes por dentro de la berenjena dónde añadimos un poco de aceite de oliva y un poco de sal, en un plato para microondas las tapamos con film transparente totalmente selladas y ponemos en el microondas durante 5 minutos después con una cuchara podemos sacar todo el interior de la berenjena porque estará muy tierno

En una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito con cebolla, ajo zanahorias, pimientos rojos, pimientos verdes y patatas, todo troceado muy pequeño, cuando el sofrito esté hecho añadimos el interior de las berenjenas y cocinamos durante 2 o 3 minutos.

Para montar el plato rellenamos las berenjenas con el sofrito y ponemos por encima la bechamel y queso rayado.