Lomo relleno al Pedro Ximénez

Lo primero será preparar el relleno de nuestro lomo de cerdo. Ponemos en una sartén aceite a calentar, un poco.

Vamos a dorar en ese aceite los piñones y reservaremos una vez los tengamos dorados.

Una vez tengamos los piñones dorados, echamos los ajos laminados y seguidamente la cebolla picada.

Ponemos un poco de sal para que suelten bien los jugos y se cocinen con mayor facilidad. Pondremos nuestro fuego a fuego medio bajo. No queremos que se haga la cebolla rápido, sino lento.

En unos 10 minutos aproximadamente tendremos la cebolla en su punto. Transparente y cogiendo un tono doradito.

Limpiamos nuestros champiñones y los troceamos. Los añadimos a la sartén.

Dejamos a fuego medio hasta que pierdan su tamaño.Una vez han pedido esa agua y se han reducido, vertemos el vino y llevamos a ebullición para perder el olor y sabor a alcohol.

Una vez se ha reducido el vino bajamos nuestro fuego y añadimos el jamón cortado en tiras, las pasas y las ciruelas.Dejamos hacer nuestro relleno unos 5 minutos a fuego medio.

Ahora nos ponemos con la carne. Limpiamos bien la carne y quitamos la grasa que nos sobra.Abrimos el lomo formando un filete enorme. Colocamos papel film por encima.Ahora le damos pequeño golpes a la carne para partir las fibras que nos queden y que así la carne nos quede más blanda.Podéis usar un mazo de carne o bien el rodillo.

Como en casa la cebolla, ni las pasas, ni las ciruelas gustan, el relleno lo tengo que modificar un poco. En un plato voy seleccionando lo que les gusta para poner de relleno. Son delicados jejejeje. Si no tenéis ese problema tal cual cogéis del relleno unas cucharadas y la colocáis en la carne un uno de los extremos.Echáis la mitad de los piñones en el relleno. La otra mitad os la reserváis para poner en el emplatado.

Enrollamos nuestra carne y vamos a fijar con una malla para carne o bien con hilo de cocina. Lo que tengáis en casa y os sea más cómodo.Yo he usado malla, es más complicada de poner pero la carne queda muy bien sujeta.Si no os queréis complicar pues usáis el hilo de cocina anudando bien.

El relleno que nos sobra lo echamos en el vaso de la batidora y trituramos

Sellamos la carne en la misma sartén donde hicimos el relleno.Cuando esté dorada la ponemos en la olla rápida u olla exprés. Yo usare la olla rápida.Echamos el relleno triturado y el litro de caldo de carne.

Cerramos nuestra olla y cuando empiece a soltar el vapor contamos 20 minutos. Si usamos olla exprés contamos 30 minutos. Y si usáramos una olla convencional pues necesitaríamos una hora y media aproximadamente. Removiendo de cuando en cuando.Pasado el tiempo sacamos de la olla la carne y quitamos la malla o hilo de cocina.

En la olla dejamos la salsa obtenida y vamos a pelar nuestras patatas y las vamos a cocer en esa salsita tan rica.
Además nos servirá las patatas para espesar la salsa y reducirla un poco.En unos 15 minutos tendremos nuestras patatas aproximadamente. Id comprobando pinchando las patatas hasta que estén en su punto.

Una vez la tengamos cortamos en medallones nuestro lomo de cerdo relleno. Servimos con patatas y con la salsa que nos haya quedado.Para terminar echáis unos poquitos de piñones por encima y listo.