Berenjena rellena quinoa y verduras

Limpiamos las tres berenjenas. Quitamos el ramo y cortamos por la mitad. En cada parte, cortamos la berenjena en forma de rendija sin llegar a la piel. Le echamos un chorrito de aceite y calentamos en el horno 180 grados durante 20 min.

He usado una mezcla de quinoa blanca y tricolor porque es la que tenía en casa. Puedes usar quinoa de un solo tipo. Recuerda dejar en remojo la quinoa unos 10 min antes de cocerla. La quinoa es amargante si no se deja en remojo antes

Limpiamos una cebolla y empezamos a freír. Limpiamos y cortamos los 2 pimientos, lo añadimos al sofrito

Limpiamos y cortamos medio pimiento rojo. Lo añadimos al sofrito, que vamos removiendo.

Limpiamos y laminamos los 150 gr de champiñones. Añadimos los champiñones a sofrito. Apartamos del sofrito cuando esté al gusto.

Los 200 ml de quinoa la cocemos en 400 ml de agua. Unos 15 minutos debería ser suficiente.

Sacamos la carne de la berenjena, sin romper la piel. Podemos dejar aproximadamente unos 3-4 milímetros de grosor. Mezclamos la quinoa y el sofrito de verduras con la carne de la berenjena. Y luego ya podemos rellenar las berenjenas.

Cubrimos las berenjenas con queso para fundir. Hacemos al horno otros 10 minutos a 200 grados