鯖両面に砂糖を塗り込み、バットにラップをかけて、冷蔵庫で2時間寝かす。

流水で両面を流し、ペーパータオルで拭く。塩を両面に塗り込み、バットにラップをかけて、冷蔵庫で3時間寝かす。

流水で両面を流し、ペーパータオルで拭く。

バットに酢を入れて鯖の皮面をひたす。中身の上にペーパータオルをのせて酢をひたす。ラップをかけて、冷蔵庫で4時間寝かす。

皮を指ではぎとる。

残っている中骨を骨抜きでとる。

ペーパータオルで酢をよく拭き取る。

身にラップをかけて、冷蔵庫で半日寝かす。

炊きたてのごはんにすし酢を入れてしゃもじで切るように混ぜる。うちわであおいで冷ます。（写真はガリといりごまを入れてます）

中身中央の盛り上がっている部分を削ぎとり、尾っぽぶぶんに足す。

巻きすにラップを敷き、鯖の皮目を下に置く。酢飯をまんべんなくのせて、巻きすで巻く。

ぎゅぎゅっと押して形を整える。輪ゴムをかけて、2～3時間置いて出来上がり。