焼網を熱して塩鯖を皮側を下にしておく。遠火の強火で８分程度、皮がきつね色に色づくまで焼く。

粗熱がとれるまで置く。室温14度くらいで30分ほど。

皮を下にして骨を抜く。骨抜きを使い、指先で骨を探りながら丁寧に抜く。

キッチンペーパーでくるみ、脂を取る。

寿司飯は味を加減してあらかじめ作っておく。巻き簾にラップを敷いて寿司飯を置き、上のような棒状にする。

寿司飯の上に柚子皮のみじん切りを散らす。好みで白ゴマを散らしても良い。

寿司飯の上に鯖を置く。ラップをしっかりとまき、両端は巻き上げる。巻き簾でギュッと巻く。

横から見るとこんな感じ。上部が平らになるようにするときれい。

巻き簾で巻いたまま両端2か所を輪ゴムで固定し、そのまま最低1時間は落ち着かせる。

頂くときはラップの上から包丁で切る。一切れごとに濡れ布巾で包丁を拭き取ればきれいに切れる。