塩とトレーを用意します。1切れに対して塩大さじ1。
トレーがなかったので魚グリルのトレーで代用しました。

鯖に塩を両面に優しく刷り込んで1時間半常温で放置します。
※頭の方を高くして斜めにして汁が下に流れるようにします。

汁を捨てて、鯖を流水シャワーでさっと洗い流します。トレーも流して水を拭いておきます。

キッチンペーパーで二重に包んで1時間常温で水分を抜きます。

スーパーでもらえる半透明の袋を使います。鯖を入れて、一枚に対して米酢大さじ3（45cc）。骨などで穴が開かないように

空気を抜いて縛ります。鯖1枚に対して1袋がいいと思います。

平らななまな板などに移し、身を下にして3時間常温で寝かせます。ピタッとさせると皮まで米酢が行き渡ります。

酢を切ってラップで包み冷凍しアニサキス対策をします。2日後に作ったので38時間冷凍しました。

完全に凍ってから最低24時間、48時間なら更に安心みたいです。作る7時間前ぐらいに冷蔵庫に移して冷蔵解凍します。

鯖を凍らせるタイミングですし酢を作って冷蔵庫で寝かせておきます。

7時間ぐらいで冷蔵解凍完了

解凍のタイミングで酢飯を作って粗熱をとってラップや布巾をかけておきます。鯖一枚に対して酢飯1合です。

まず腹骨を包丁で削ぎます。

骨を指で触りながら探してピンセットで骨を取り除いていきます。皮側も指で触ってヒレなど引っかかる部位を切ります。

頭の方から薄皮を剥がします。

ラップで包みます。

まな板、巻きす、ラップの順に敷いて

おぼろ昆布を一枚一枚剥がして鯖の大きさに合わせて敷きます。

※バッテラ昆布が売ってなかったのでおぼろ昆布で代用しました。バッテラ昆布は楽天やAmazonでも売ってます。

鯖を置いて炒りごま小さじ1をまんべんなくふります。

酢飯を鯖の大きさに成形します。

酢飯を鯖の上に置いて

まずラップを手前からおり、左右をピタッとさせます。

巻きすで巻いて好みの形、握り具合に成形します。横から酢飯を中に詰めます。

輪ゴムで縛って冷蔵庫で冷やします。

すぐに食べてもいいし、1日冷蔵庫で寝かせて味を馴染ませてもいいです。

好みの厚みに切って完成です。崩れやすいのでとんかつみたいに勢いよく切ってください。しょうゆなしでも美味しいです。