鱗取りは金たわしを使います。
鱗が飛び散らずキッチンが汚れにくいです。
ヒレ部分もこすりヌメリも落としましょう。

頭を落とし内臓を取り除いたら水道水で洗います。
キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。

真ん中に側線（そくせん）が走っているので側線に沿って中骨に当たるまで包丁を入れます。

包丁を寝かせて中骨に沿わせ、中骨をなぞるように包丁を入れます。
この時、ペーパーを一枚敷くと魚が滑らず処理しやすいです。

包丁を極力寝かせ切っ先から5㎝くらいまでの部分を骨に沿うよう動かし身を剥がしていきます。
切るというより剥がす感覚です。

ポイントは一度包丁を入れたら上下に動かさず、尻尾まで一気にスーッと動かします。これを繰り返すと切り口が綺麗になります。

片半身を尻尾側から包丁を入れ、同様に骨に沿う感覚で骨から身を剥がします。

裏返して同様に側線に切れ目を入れ骨と身を剥がしていきます。このとき先に頭側のハラス部分の骨を切ると包丁を入れやすいです。

最後の半身も切り分けます。

向こう側が透けるくらい綺麗に捌ければ合格です！
次は皮剥ぎです。

尻尾側の皮にあたるまで包丁を入れます。包丁を寝かせ皮部分をつかみ包丁は動かさず、つかんだ皮部分を左右に大きく動かします。

皮を剥いだら四半身の完成です。
軽くトリミングし、薄切りにしたら刺身の完成です。

臭みが気になる場合は切り身を水氷でサッと洗う、いわゆる「洗い」にすれば気にならなくなります。