鮮度の良いホッケを用意する。

鱗を取る。
内臓、エラを取り去り、水洗いして血や水分をよく拭き取る。

頭、カマ部分を切り落とす。

三枚に下ろす。

ハラス骨を包丁で削ぎ取り、身の頭側半分位の所まで入っている小骨を骨抜きで抜き取る。