Entremet vanille-pécan
Un entremet aux saveurs de vanille et de pécan composé d'un insert de praliné pécan, de namelaka au chocolat dulcey et de biscuit Trocadéro pécan enfermé dans une bavaroise vanille, le tout sur un croustillant pécan-dulcey !
Cette recette est également à retrouver sur mon blog : https://couleurambree.com/blog/
Entremet vanille-pécan
Un entremet aux saveurs de vanille et de pécan composé d'un insert de praliné pécan, de namelaka au chocolat dulcey et de biscuit Trocadéro pécan enfermé dans une bavaroise vanille, le tout sur un croustillant pécan-dulcey !
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A faire à J-2 : praliné pécan, croustillant pécan-dulcey, insert namelaka dulcey
- 2
Pour le praliné pécan, le préparer d'après la recette jointe (https://couleurambree.com/2020/12/31/praline-maison/) et en conserver 20g pour le croustillant pécan-dulcey et le reste pour l'insert de l'entremet
- 3
Pour le croustillant pécan-dulcey, faire fondre le chocolat dulcey
- 4
Mélanger tous les ingrédients à la spatule
- 5
Etaler le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm
- 6
Découper les contours d'un cercle de 18cm dans le croustillant et découper l'empreinte d'un petit cercle au milieu (à l'aide d'un verre par exemple)
- 7
Mettre le tout à plat au congélateur jusqu'au dressage
- 8
Pour l'insert namelaka dulcey, hydrater la gélatine dans de l'eau froide
- 9
Dans une casserole, faire chauffer le lait et en parallèle, faire fondre le chocolat dulcey
- 10
Verser en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu en incorporant bien à la spatule en faisant des cercles
- 11
Ajouter la gélatine hydratée en mélangeant bien
- 12
Finalement, ajouter la crème froide au précédent mélange et mélanger à la spatule
- 13
Transvaser dans un récipient et laisser refroidir filmé au contact pendant 2/3h au frigo
- 14
Récupérer la namelaka et la verser dans le moule à insert avant de le mettre à plat au congélateur jusqu'au lendemain
- 15
A faire à J-1 : biscuit Trocadéro pécan, mousse bavaroise vanille, nappage neutre et montage de l'entremet
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Pour le biscuit Trocadéro pécan, faire fondre le beurre et le laisser refroidir le temps de faire la recette
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Préchauffer le four à 190°C
- 18
Dans un mixeur robot-coupe, mixer ensemble les noix de pécan et le sucre glace
- 19
Ajouter l'oeuf et la maïzena et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène
- 20
En parallèle, monter le blanc d'oeuf en ajoutant petit à petit le sucre
- 21
Incorporer doucement le blanc d'oeuf monté dans le premier mélange à la spatule
- 22
Finalement ajouter délicatement le beurre fondu et l'huile à la maryse dans la pâte
- 23
Verser la pâte dans le cercle de 18cm sur environ 1cm et enfourner pendant une dizaine de minutes
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Laisser refroidir avant de démouler et découper le biscuit en un disque troué au milieu pour qu'il soit aux dimensions du bas du moule à entremet "Intreccio" et conserver au sec jusqu'au montage
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Pour la mousse bavaroise vanille, hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- 26
Dans un saladier, fouetter énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre
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En parallèle, faire chauffer dans une casserole le lait avec la première petite quantité de crème (20g) et les gousses de vanilles fendues et grattées
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Une fois le tout infusé, verser une partie du liquide chaud (sans les gousses) dans les jaunes d'oeuf, fouetter énergiquement et remettre le tout sur feu doux
- 29
Fouetter constamment le tout jusqu'à atteindre 84°C
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Sortir du feu et lorsque la température est descendue sous les 70°C, ajouter la gélatine hydratée en mélangeant bien et laisser tiédir
- 31
Fouetter la quantité de crème froide (360g) en chantilly
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Incorporer doucement la crème fouettée dans le mélange à la vanille tiédi à la maryse jusqu'à obtenir une mousse homogène
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Pour le montage de l'entremet, napper le fond et les bords du moule à entremet de mousse bavaroise
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Creuser un espace au centre de la mousse et y verser le praliné pécan
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Poser par dessus le cercle congelé de namelaka dulcey
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Ajouter par-dessus de la bavaroise vanille jusqu'au dessus du moule
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Finir en posant le cercle de biscuit Trocadéro sur la mousse et appuyer pour le faire rentrer dans le moule. Enlever l'excédent de mousse
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Poser le moule à plat dans le congélateur et le laisser jusqu'au lendemain
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Pour le nappage neutre, hydrater la gélatine dans 60g d'eau froide
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Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à feu doux jusqu'à 65/70°C
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Incorporer la gélatine en mélangeant bien
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Transvaser le tout dans un récipient haut à travers une passoire
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Mixer au mixeur plongeant pour enlever des bulles d'air
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Conserver, filmé au contact au frigo jusqu'au lendemain
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Le jour J : le dressage
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Réchauffer le nappage aux alentours de 30/32°C et le mixer éventuellement avec un mixeur plongeant
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Démouler l'entremet congelé et le poser sur une grille, elle-même posée sur une plaque pour récupérer le nappage
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Verser le nappage sur l'entremet en s'assurant de recouvrir tout l'entremet
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Déposer l'entremet sur le cercle de croustillant dulcey-pécan et décorer avec des éclats de chocolat dulcey tempérés et des noix de pécan
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Laisser l'entremet se décongeler quelques heures au frigo avant
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Bonne dégustation !
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