Per prima cosa spennelliamo il nostro slab di costine con senape da ogni lato, e ricopriamolo con il rub. Infiliamo il pezzo di carne in un sacchetto per sottovuoto ed affumichiamo a freddo per 5 minuti. Sigillare il sacchetto con il fumo all'interno e lasciare riposare 40 minuti. Apriamo il sacchetto e mettiamo la carne sottovuoto. Lasciamo riposare in frigo per 12 ore

Passate le 12 ore, estrarre dal frigo e fare riposare a temperatura ambiente per 2 ore, dopodiché cuocere sottovuoto con il roner per 24 ore a 70°. La temperatura varia molto dalla consistenza che si vuole dare alla carne. Noi abbiamo voluto una carne ultratenera, ma attaccata all'osso. Per una consistenza che si sfalda, si può cuocere a 74° mentre per avere una costina da addentare, a 68°
Passate le 24 ore, immergere il sacchetto un'acqua ghiacciata per un paio d'ore.

Aprire il sacchetto ed estrarre la carne, dividendola dal suo sugo. Asciugare e spennellare con salsa BBQ. Preriscaldare il forno, con funzione combinata grill e ventilato a 150°

Infornare per 20 minuti, dopodiché estrarre la carne dal forno e spennellare nuovamente con salsa BBQ. Impostare solo la funzione grill e infornare nuovamente per 10 minuti rigirando a metà cottura

Estrarre la carne dal forno e spennellare con il sugo rimasto dalla cottura sottovuoto. Porzionare e servire caldissime, con salse e contorni a piacere. Noi l'abbiamo servita con una majonnaise di acqua faba acidulata