ベンチタイムの前に少し（50g）くらい別にします。これが発酵生地です。冷蔵で3日くらい冷凍で2週間くらい保存できます。

発酵生地だけ作る場合は、一次発酵まで済ませたフランスパン生地を50gくらいずつに分割して冷蔵または冷凍保存して使います。

パン生地を作ったら次回のために少量取っておき次の時に混ぜ、また一次発酵後に少量取っておく・・をくり返すのが良いと思います

＊発酵生地を入れない場合は、他の材料だけ（分量そのまま）で作ってください。

６にイースト・塩・発酵生地を加え、捏ねます。水分が足りない場合は足します。充分吸水しているので短い時間で捏ね上がります。

一次発酵します。２７～８度で９０分前後です。一次発酵の後、ガス抜きをして丸め、ベンチタイムを３０分します。

成形します。ベンチタイムで下になっていた方を上にして、手でガスを抜きながら平らにし、丸め直します。

コルプ型に粉（分量外）を振り、綴じ目を上にして丸めた生地を入れます。型に入れない場合は綴じ目を下にして鉄板に置きます。

二次発酵（ホイロ）します。30度くらいで30～40分です。ホイロ中に生地が乾くとクープが開き難くなるので注意です。

オーブンの予熱をします。必ず、鉄板とお鍋（耐熱容器）も一緒に予熱してください。予熱250度です。

注：お鍋にはクッキングシートごと入れます。オーブンOKの蓋があればアルミホイルの代わりに使ってももちろん大丈夫です。

焼成します。230度で10分焼いたところでアルミホイルの蓋を取り外します。この時クープがばっくり開いているハズです！

追記：蓋を取るまで250度のままの方が大きくクープが開くかもれません。温度の上がり難い電子オーブンなどにもお勧めします。

続けて焼成します。お鍋に入れたまま230～210度で15分焼き色を見ながら焼きます。焦げる場合は温度を下げて下さい。