アメリカストレート法低温発酵フランスパン
フランスパンの基本的な作り方 ストレート法です。柔らかい生地なのに弾力がぐんっとよくなる感じ！
このレシピの生い立ち
より美味しいフランスパンが作りたくて色々と研究中！
アメリカストレート法低温発酵フランスパン
フランスパンの基本的な作り方 ストレート法です。柔らかい生地なのに弾力がぐんっとよくなる感じ！
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より美味しいフランスパンが作りたくて色々と研究中！
アプリでひらく作り方
- 1
キッチンエード用ボールに＊1,2を入れミキサースタート、その後止めて真ん中に＊3を入れて再度ミキサースタート
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- 2
良く混ざり生地表面が綺麗になって来たら（3分)止めシャワーキャップを掛け20～30分休ませる（ルポ・オートリーズ）
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- 3
ドライイーストを温湯(40℃）で溶かし、2の生地に満遍なく掛けてミキサースタート（約4分）
- 4
塩を満遍なく（私は途中２回ヘラで生地を回して3回に分けます）入れてミキサースタート（約５分）
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- 5
＜省略化＞
捏ね台に出し、軽く打ちつけて捏ねる（3～5分位） - 6
サラダ油を塗ったボールに5を移し、シャワーキャップを掛けてその上から濡れ布巾をかけ20℃以上の所に置く。
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- 7
30分後、ヘラで外側から内側に生地を捏ねる。シャワーキャップ、濡れ布巾を掛けて20℃位の所に置く。
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- 8
途中7を３回位繰り返し生地に大小の気泡が有り2.5倍強に膨れている事が確認出来たら1時発酵終了。今日は9時間
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- 9
発酵がまだで時間が無い時は最後にレンジの発酵機能を使って発酵させる。設定温度は３０℃で３０分位必要に応じて時間は変更する
- 10
レンジ発酵機能使用の場合は30℃で途中3回位パンチを入れ８の様に膨らんだら終了。2.5~3.5時間。経過を見て見極める
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- 11
生地表面がツルッとした感じでなく画像のように気泡が見えるのがいい状態です。
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- 12
取り出してパンチを入れるとこんな感じ気泡が分散します
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- 13
ボールからそっと取り出した生地を抑えるようにしてパンチを入れ楕円状に押えながら延ばし2等分する
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- 14
上下左右べたつく切り口を折り込むようにして畳む。
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- 15
パン生地で包み更に濡れ布巾を掛けてベンチタイム30分
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- 16
こちらがベンチタイム30分後
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- 17
手のはらで押えるようにして楕円状にし上下を折、軽くパンパンとガス抜きする
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- 18
生地の上面を張るようにして棒状にする
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- 19
綴じ目を摘んでしっかりと閉じる
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- 20
鉄板の上にパン布を整えて置きその上に生地をのホイロを取る。木の洗濯ばさみとうで形が崩れないように止める
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- 21
この状態で2時発酵。30℃、40分～1時間強。表面に弾力があり指で押して戻ってくるのがいい状態
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- 22
発酵終了１０分前くらいオーブン余熱開始。４５０F （225℃）ストーントレイも一緒に温めます
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- 23
クープを入れて油とうを垂らしてならす。クープの入れ方は低温発酵フランスパンを参考にしてみて下さい
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耐熱ガラス（角皿）に熱湯を張り余熱が完了したオーブンの下段に入れる。
- 25
余熱終了後、生地にしっかりと霧吹きを掛けてまず、450Fで２０分、400Fで１０分焼く。
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- 26
網の上で荒熱を取る。
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- 27
ホイロ不足(40分）でくらむの目が詰まったものに・・・・外はパリ、クラムのもち感はいい感じです♪
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- 28
2014,1,10
今日は強力粉80％、薄力粉20%で発酵を長く取って焼きました！ -
- 29
夏場、室温20℃以上の時は冷蔵発酵でゆっくりと発酵させると良いですね。
- 30
我が家のオーブンでは450Fでは下側が焦げるのでPampered Chefのストーントレイに！これかなり良いです
コツ・ポイント
材料の入れる順番が面倒ですが入れ方でより弾力のある良い生地が簡単に出来る事を発見！
仕込み水は粉に対して68～72％位ですので自分の好みで調整し、最初は少な目の方が扱い易いです。
つくれぽ
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