なすはヘタを落とし、１センチ程度の輪切りにし、太い部分は半分に切る。
アク抜きはお好みで（水分はよく拭いておく）

大き目で底が広めの鍋にを中強火にかけ熱し、大さじ１のごま油と鷹の爪を入れて煙が出るくらいになったら、なすを入れ炒める。

なすを入れる時、皮を底面敷きつめるようにして入れ、裏返したら端に寄せて残りのなすを入れ、上から残りの大さじ２のごま油を

焼くというより、なす全体にごま油を絡める。あまりかき混ぜると後で崩れるので、全部入れた後はへら等で下から大きく混ぜる

全体にしんなりした感じになったら、だしを入れフタをする。炒めるのはなすを入れてから５分程度。
水が沸騰したら火を中弱火。

アクをとったら、調味料を砂糖から順に入れ、フタをとって５～８分程度煮る。
皮と実が離れてきたら、少し柔らかくなりすぎ。

煮る時間はなすの大きさや固さ、また好みがあるので調節を。短いと皮の固い食感が残る。炒める時は皮を下にすると、皮が柔らかく

＊辛くしたい時は、鷹の爪を刻んでから入れる。
そのまま１本（小さめ）なら、子供も食べられる程度のほんのりの辛さです。

＊辛みが気になる場合は（子供が小さい等）、煮る時に鷹の爪を出すと、ほとんど辛みがなくなるので、分けて煮ると２種類できる

＊青いインゲン等を入れる場合、色み優先なら塩茹でして、盛り付けでのせる。
味優先なら煮上がる２分程前に、一緒に入れ煮る